Il risotto radicchio e gorgonzola e tra i più sorprendenti che ho provato ultimamente. Ha grande intensità gustativa ed un grande equilibro. Un risotto strutturato e importante.
Si prepara semplicemente, come ingredienti: un buon riso, noi abbiamo utilizzato il nostro riso Carnaroli di Baraggia, Gorgonzola dop, olio extra vergine di oliva, cipolle, brodo leggero di verdure e un bicchiere di vino rosso (io ho utilizzato Barbera d’Asti).
Si prepara un soffritto di cipolle,a cui si aggiunge il radicchio, si ncuoce per alcuni minuti e si fa tostare il riso. Conclusa la tostatura si fa sfumare con vino rosso e si porta a cottura aggiungendo progressivamente il brodo di verdure. A cottura si manteca con il gorgonzola tagliato a pezzi.
In abbinamento consigliamo un vino importante , morbido, persistente e con la giusta tannicità e freschezza. Noi abbiamo utilizzato Nebbiolo d’Alba 2001 del mio amico Giancarlo Ponte, in un abbinamento che possiamo definire armonico.
Alla degustazione di questo strepitoso risotto al radicchio e gorgonzola ha partecipato anche Liborio Butera che oltre ad aver apprezzato notevolmente il piatto ha effettuato le riprese della preparazione e presto ci presenterà il relativo video.
Uno dei miei preferiti!!
Oggi ho cucinato il risotto con gli asparagi selvatici (più piccoli di quelli normali, foto qui:
http://www.stritesorchard.com/images/asparagus_2002.jpg )
Si spezzano le punte con un pò di gambo e si mette a lessare la parte finale più duretta in acqua e sale.
Si fa tostare la cipolla nell’olio, si aggiungono le punte, si fa tostare il riso (ho usato Vialone Nano Zaccaria).
Si aggiunge il brodo di cottura degli asparagi poco alla volta, che quando cotti, si aggiungono nel riso verso i 3/4 di cottura.
A fine cottura manteco con burro e grana padano.
Non ho messo il vino bianco, ma c’è chi lo aggiunge, per me copre un tantino l’ottimo sapore degli asparagi.
E, a proposito di coprire, un cuoco mi ha dato qs suggerimento:
Dopo aver tostato la cipolla, lui filtra l’olio, togliendo la cipolla, e fa tostare il riso nell’olio filtrato.
In qs modo, c’è il sapore della cipolla, ma non predomina.
Devo dire che per certi risotti delicati, qs suggerimento è veramente prezioso.
Spesso difatti il risotto sa un pò troppo di cipolla, ma togliendola dopo averla rosolata, non si corre qs rischio.
Ultima cosa sul Vialone Nano Zaccaria: veramente una sorpresa.
Non scuoce, dalla prima all’ultima cucchiaiata (il risotto lo mangio rigorosamente col cucchiaio!) non scuoce, e se ne può apprezzare il sapore e la consistenza.
E non è cosa da poco, ci sono certi Carnaroli, al dente all’inizio, ma man mano che si mangiano, si scuociono impietosamente!
Beh, col Vialone Nano degli Zaccaria (che in genere scuoce di più del Carnaroli) non succede.
Non vi dico poi il Carnaroli Zaccaria…!!
E’ proprio una caratteristica del nostro riso, la nostra zona, la Baraggia è meno produttiva ma il riso in essa coltivato ha una maggior tenuta alla cottura.
Proverò a filtrare l’olio, in alcune ricette delicate la cipolla a volte disturba.
io lo facio senza vino rosso e a fine cottura aggiungo le pere william tagliate a dadini…………è eccazionale