Il risotto al Tartufo.

E’ tempo di tartufi in Piemonte e nelle altre zone italiane in cui si può raccogliere questo pregiato fungo ascomicete, frutto di una simbiosi mutualistica pianta – fungo, la micorrizza.
Tra aste e pezzi pregiati che finiscono sul mercato è sempre buona abitudine fare un bel risotto con la “trifola”, anche se l’annata 2007 è finora caratterizzata da prezzi piuttosto elevati.
Per preparare il risotto al tartufo, la mia ricetta, o meglio il mio personale modo di interpretare questo piatto prevede innanzitutto l’utilizzo del brodo di verdure. Molti consigliano ed utilizzano il brodo di carne che a mio parere in molti casi non permette di assaporare al meglio le caratteristiche organolettiche del tartufo. Un brodo vegetale, ben preparato e armonico, darà struttura al nostro risotto e permetterà di percepire al meglio le sensazioni gustative del tartufo.
Si parte come sempre con un soffritto di cipolle su olio extra vergine di oliva, si tosta il riso per un paio di minuti (Carnaroli o Vialone Nano) si aggiunge un bicchiere di vino bianco (Arneis), si lascia sfumare e si porta a cottura con il brodo di verdura. A cottura si aggiunge una noce di burro e del Parmigiano Reggiano (18 mesi di stagionatura, non di più), si manteca, si lascia riposare un minuto, si impiatta e si aggiunge il tartufo affettato finemente.
Semplice; aggiungerei che la parte più complicata è sicuramente quella di entrare in possesso di una bella “trifola”.