Sicuramente si, il riso è al pari del vino un prodotto vivo che si evolve con il tempo, sia allo stato grezzo che raffinato. Spesso è proprio lo stato evolutivo del riso che ne condiziona il rendimento nella sua fase più importante che è l’utilizzo in cucina. Ecco che potremo definire un riso giovane quando da grezzo non ha ancora ultimato quei processi che portano al perfezionamento del chicco e allo stesso tempo potremo definire allo stesso modo un riso appena raffinato, un riso che ha bisogno di qualche decina di giorni per diventare pronto ad essere utilizzato con successo in cucina.
Un riso maturo è invece quello che ha raggiunto l’optimum delle sue caratteristiche e presenta caratteristiche stabili per un determinato periodo (più o meno lungo a seconda delle caratteristiche del riso, del tipo di confezionamento e di alcuni fattori come il tenore in umidità, il tipo di lavorazione e i locali in cui è conservato. Si può quindi arrivare ad avere un riso vecchio e non è un’ipotesi remota se la qualità del prodotto di partenza è mediocre e se la conservazione avviene con sistemi obsoleti e in presenza durante il periodo estivo di alte temperature e alto tenore di umidità. Proprio per queste ragioni i sistemi troppo tradizionali di conservazione mantengono il prodotto al meglio delle proprie caratteristiche per pochi mesi, mentre le moderne tecniche ci permettono di avere prodotti che migliorano di qualità col tempo (ovviamente entro determinati periodi normalmente non superiori ai tre anni).
E’ complicato ma altresì doveroso parlare di stato evolutivo del riso. E’ doveroso soprattutto se ci si rivolge agli utilizzatori più esigenti che per varie ragioni devono avere a disposizione sempre un prodotto stabile e con caratteristiche identiche.
Una domanda : da qualche parte ho letto che il riso é migliore dopo un anno di stagionatura.
Ricordo male o c’é qualcosa di vero ?
Un grazie anticipato per la tua risposta!
Si, c’è qualcosa di vero ma non è una costante. In generale il riso conservato allo stato grezzo (risone) è in grado di dare il meglio dopo 60/90 giorni di stagionatura. Dai 60/90 giorni all’anno di stagionatura non si hanno cambiamenti molto significativi anche se un leggero miglioramento dovrebbe esserci ma non è comunque una costante. Personalmente ritengo di poter ottenere il meglio da il mio riso Carnaroli se lo raffino dopo 60 giorni di stagionatura e lo mantengo per altri 60 giorni confezionato sottovuoto, raggiuge così secondo me la piena maturità. Abbiamo anche di recente proposto con successo il nostro riso Carnaroli anche invecchiato un anno e rappresenterà una costante nella nostra produzione.
In conclusione, sul riso invecchiato un anno non abbiamo certezze, sa tutto un po’ di empirico, sicuramente però possiamo dire che il riso, soprattutto se di grande spessore ha bisogno di tempo per perfezionare le proprie caratteristiche.