Categoria: Risotto

Si dice spesso che il riso nasce nell’acqua delle risaie e muore nel vino, quel classico bicchiere di vino che si versa dopo la tostatura durante la preparazione del risotto.
Il riso però può “morire” nobilmente anche nella birra, dando al risotto profumi e sapori caratteristici che se ben sposati danno sensazioni uniche.
Restate sintonizzati, strepitosi risotti alla birra sono in arrivo.

La Panissa Vercellese è sicuramente il piatto più tradizionale della nostra terra. La preparazione è una ma esistono molte varianti che aggiungono gusto e tradizione a questo straordinario piatto. Ho già parlato in passato della panissa che si può gustare nella zona di Crescentino, che ha la particolarità di avere tra gli ingredienti le cotiche. E’ un tipo di panissa che mi piace molto e ho avuto modo di affrontare nei giorni scorsi l’argomento con un anziano signore che mi ha raccontato secondo la tradizione della sua famiglia questa gustosa ricetta:

Si prepara il brodo cuocendo i fagioli di Saluggia in acqua con le ossa del maiale e la cotica (arrotolata). In una casseruola di rame si soffrigge la cipolla ed il salame sotto grasso (vecchio) in olio, burro e lardo. Si tosta il riso e si porta a cottura aggiungendo progressivamente il brodo e i fagioli. Si impiatta con a lato o sopra il riso una bella fetta di cotica.
Gustosissima.

E’ tempo di tartufi in Piemonte e nelle altre zone italiane in cui si può raccogliere questo pregiato fungo ascomicete, frutto di una simbiosi mutualistica pianta – fungo, la micorrizza.
Tra aste e pezzi pregiati che finiscono sul mercato è sempre buona abitudine fare un bel risotto con la “trifola”, anche se l’annata 2007 è finora caratterizzata da prezzi piuttosto elevati.
Per preparare il risotto al tartufo, la mia ricetta, o meglio il mio personale modo di interpretare questo piatto prevede innanzitutto l’utilizzo del brodo di verdure. Molti consigliano ed utilizzano il brodo di carne che a mio parere in molti casi non permette di assaporare al meglio le caratteristiche organolettiche del tartufo. Un brodo vegetale, ben preparato e armonico, darà struttura al nostro risotto e permetterà di percepire al meglio le sensazioni gustative del tartufo.
Si parte come sempre con un soffritto di cipolle su olio extra vergine di oliva, si tosta il riso per un paio di minuti (Carnaroli o Vialone Nano) si aggiunge un bicchiere di vino bianco (Arneis), si lascia sfumare e si porta a cottura con il brodo di verdura. A cottura si aggiunge una noce di burro e del Parmigiano Reggiano (18 mesi di stagionatura, non di più), si manteca, si lascia riposare un minuto, si impiatta e si aggiunge il tartufo affettato finemente.
Semplice; aggiungerei che la parte più complicata è sicuramente quella di entrare in possesso di una bella “trifola”.