Una panissa gustosa e leggera ha caratterizzato una delle nostre più belle cene pre Natalizie. Per l’occasione ho utilizzato il nostro riso Carnaroli annata 2006 (foglio 11 particella 16) fresco di pilatura, un salame della duja di circa 8 mesi, cipolle rosse e degli ottimi fagioli di Saluggia che mi sono stati regalati dal nostro amico Francesco Posata.
Per la preparazione ho cotto i fagioli in abbondante acqua, ovviamente previo ammollo di circa 12 ore, con l’aggiunta di sole cipolle, per ottenere un brodo leggero e comunque gustoso. Cotti i fagioli di Saluggia ho iniziato la preparazione della panissa: soffritto di cipolle in olio extra vergine di oliva (Tratturello), successiva aggiunta del salame sotto grasso a pezzi e di alcuni fagioli, e breve cottura. Tostatura del riso Carnaroli nel soffritto e aggiunta di vino rosso (nell’occasione ho utilizzato anche un po’ di vino bianco). Ho portato successivamente a cottura con il brodo dei fagioli (durante la cottura ho aggiunto altri fagioli). A cottura ho mantecato la panissa con abbondante formaggio Grana grattuggiato.
Abbiamo servito questa panissa di Natale in abbinamento ad un grande vino della nostra zona, il Gattinara Tre Vigne 1999 Travaglini.
Commento: Gran piatto e grande abbinamento e soprattutto gran riso il nostro Carnaroli 2006 del foglio 11 particella 16, granello grosso di grande consistenza e sapore, eccellente.
Commento sulla panissa: la panissa è un gran piatto che può essere preparanto leggero, senza lardo e senza eccesso di grassi.
Voglio ringraziarti per il pranzo natalizio meraviglioso che il tuo riso (da me regalato a mio padre, risottiere impenitente, per Natale) ci ha consentito di celebrare. Riso Carnaroli di Baraggia (quello produzione limitata, riserva, come mi hai consigliato) allo zafferano, con la luganega cucinata a parte, all’uso monzese. Una goduria.
E’ per me una grande soddisfazione Tommaso.
Devo provarlo il risotto alla monzese, ti chiederò indicazioni.
A presto.
Il risotto alla monzese, come tutte le ricette popolari, esiste in più versioni, tutte differenti per particolari infinitesimali. L’ingrediente fondamentale che le accomuna tutte è la luganega, ossia la salsiccia. La vera luganega monzese è arricchita, nell’impasto, da una robusta aggiunta di Parmigiano o di Grana Padano: oggi come oggi, la propongono Peck a Milano (la chiama semplicemente “salsiccia col Parmigiano”), Viganò a Verano Brianza (la mia preferita) e macellai della bassa come Piero Cipolla di Camairago (Lodi), oppure i fratelli Lucca a Pandino (Cremona). Certo, se ti manca la luganega puoi usare qualche altra salsiccia, ma l’originale è migliore.
In ogni caso, la caratteristica della ricetta è che la salsiccia non viene cucinata a pezzi assieme al riso, ma la si prepara a parte (anche se altri ti diranno il contrario), facendola sobbollire tutta intera in un pentolino col vino rosso e i chiodi di garofano. Poi, si taglia a pezzi e la si versa sopra il riso giallo (anche qui, non per tutti ci vuole zafferano) con tutto il sughetto vinoso.
E’ gustosissimo, ti fornirò poi una ricetta più particolareggiata.
Grazie Tommaso, è una ricetta interessante e importante in quanto tradizionale. Mi è capitato di assaggiarla in versione un po’ rivista di recente e mi ha fatto un’ottima impressione. La proverò.