Riso Zaccaria » Risotto

Risotto ai porri mantecato alla toma biellese.

Carlo Zaccaria — Sat, 14 Jan 2012 18:50:31 +0000

Panissa su cialda di Parmigiano e Brunello di Montalcino.

Carlo Zaccaria — Mon, 25 Apr 2011 14:56:24 +0000

Strepitosa Panissa adagiata su una cialda di Parmigiano Reggiano abbinata a Brunello di Montalcino San Lorenzo.

La Panissa (in questo caso la ricetta classica alla vercellese) si prepara nel seguente modo:
Si mettono in ammollo fagioli borlotti (ideali sono quelli di Saluggia e della Villata) per circa 12 ore. Si fanno cuocere i fagioli in abbondante acqua che va salata durante la cottura e che servirà come brodo.
In una pirofila larga e con i bordi non molto alti si fa soffriggere in olio extra vergine (tanti usano ancora il battuto di lardo) della cipolla e del salame sotto grasso (tipico piemontese, meglio se casereccio come nel mio caso). Si fa tostare il riso e si porta a cottura aggiungendo progressivamente il brodo di cottura dei fagioli con una parte dei fagioli stessi.
Nell’occasione (è stata la nostra cena di Pasqua) ho servito la panissa adagiata su una cialda di parmigiano reggiano e abbinata all’ottimo Brunello di montalcino dell’amico Luciano.
Ho utilizzato il nostro riso Carnaroli 2010, eccellente nonostante l’annata difficile ma per la panissa si possono utilizzare con successo ma ovviamente con caratteristiche diverse tutti i risi tradizionali italiani (con Sant’Andrea e Baldo viene molto cremosa, compatta e che tende ad attaccare nel fondo della pentola (delizia dei gourmet)).

Risotto con salsiccia e zafferano. Barbaresco Pelissero 2003

Carlo Zaccaria — Sun, 07 Feb 2010 18:41:18 +0000

Un risotto solo apparentemente semplice ma di grande intensità gustativa e molto strutturato. L’accompagnamento ideale per una magnum di Barbaresco da degustare in compagnia in una fredda serata invernale.

Si prepara tostando il riso Carnaroli in un soffritto di cipolla e salsiccia a pezzi su olio extra vergine di oliva, si sfuma con un bicchiere di vino bianco e si porta a cottura aggiungendo progressivamente brodo di verdura. A metà cottura si aggiunge lo zafferano, preventivamente sciolto in un po’ di brodo. A cottura ultimata si manteca con Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Eccellente il nostro abbinamento con Barbaresco. Un gran Carnaroli, un gran risotto ed un grande vino, la cena perfetta.

Risotto al Nero d’Avola e la sua riduzione. Nero d’Avola Feudo Disisa

Carlo Zaccaria — Thu, 02 Jul 2009 20:12:53 +0000

Un risotto incredibile, preparato con Nero d’Avola, mantecato con Parmigiano Reggiano 36 mesi e guarnito con la riduzione dello stesso vino.

Preparazione: Soffritto di cipolla su olio extra vergine di oliva, si procede con la tostatura del riso Carnaroli DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Zaccaria e si fa sfumare con Nero d’Avola precedentemente portato a temperatura. Si prosegue nella cottura aggiungendo progressivamente brodo leggero di verdure e alla fine si manteca con parmigiano reggiano 36 mesi (durante la mantecatura è bene aggiungere ancora un po’ di Nero d’Avola). Si impiatta e si guarnisce con la riduzione di Nero d’Avola.

Per la preparazione e in abbinamento l’ottimo Nero d’Avola Feudo Disisa.

Risotto alle Vongole con Salmone affumicato ed erba cipollina. Guazza Poggioargentiera

Carlo Zaccaria — Sat, 27 Jun 2009 16:51:16 +0000

Un risotto delicato alle vongole veraci è il piatto giusto con cui iniziare l’estate. L’abbiamo preparato con riso Carnaroli (ovviamente Zaccaria), tostato su un soffritto di cipolla di Cannara e sfumato con il Vino Guazza di Poggioargentiera. La cottura con brodo leggero di cipolla di Cannara e nell’ultima fase con il sugo di cottura delle vongole. A parte nel piatto oltre alle vongole, salmone affumicato a cubetti condito con olio extra vergine di oliva (Tratturello Parco dei Buoi) ed erba cipollina.
L’abbinamento con Guazza di Poggioargentiera è tecnicamente perfetto e di grande piacevolezza.

Il Guazza di Poggioargentiera è un vino prodotto con uve che amo particolarmente, Ansonica e Vermentino. E’ un vino equilibrato, di grande bevibilità, fresco e ricco di profumi e di corpo. Un gran vino di Maremma.

Video risottate primaverili. By Liborio Butera

Carlo Zaccaria — Sat, 20 Jun 2009 15:37:43 +0000

http://www.youtube.com/watch?v=m9kSH-5ATbU

http://www.youtube.com/watch?v=RRtP6etZM9A

http://www.youtube.com/watch?v=4qKfYRyuXPw

http://www.youtube.com/watch?v=aUlzxeTIhlg

Le video risottate della nostra primavera 2009 che sta volgendo al termine. Nell’ordine risotto agli asparagi, risotto ai funghi porcini, risotto al limone e risotto al Franciacorta saten e Macagn. Riprese e video di Liborio Butera.

La Panissa, la variante con cotiche, Video by Liborio Butera.

Carlo Zaccaria — Wed, 01 Apr 2009 17:06:14 +0000

http://www.youtube.com/watch?v=I29lYn0rZ9c

In queste giornate fredde e piovose di inizio primavera un piatto di panissa rappresenta la soluzione ideale. La ricetta è semplice. Il video è di Liborio Butera.

La Panissa con cotiche, gran piatto di Carnevale. Gattinara Tre Vigne Travaglini.

Carlo Zaccaria — Tue, 24 Feb 2009 18:28:56 +0000

Con i fagioli grassi di Carnevale e la cotica (speziata, arrotolata e legata), ingrediente fondamentale, si prepara una straordinaria panissa.

Il soffritto su battuto di lardo di cipolla e salam ad l’ula (salame stagionato sotto grasso)…

La tostatura del riso Carnaroli DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese…

L’aggiunta di vino rosso (rigorosamente Barbera d’Asti) e successivamente dei fagioli con il loro brodo di cottura…

Per finire… A cottura la mantecatura con Parmigiano Reggiano…

Si impiatta guarnendo con le cotiche arrotolate tagliate a fette.

Indispensabile l’abbinamento con un grande vino, noi abbiamo optato per un’armonia di sapori, profumi e territorio per lo stupendo Gattinara Tre Vigne di Travaglini.

Video: risotto alla milanese. By Liborio Butera.

Carlo Zaccaria — Sun, 01 Feb 2009 17:38:51 +0000

http://www.youtube.com/watch?v=7_t1havNGeE

In occasione del risotto day, la preparazione del risotto alla milanese. Video è di Liborio Butera.

Vogue Nippon, novembre 2008

Carlo Zaccaria — Fri, 30 Jan 2009 18:17:48 +0000

Vogue Nippon di novembre 2008, spazio ai nostri risotti. Nella pagina a fianco, Andrea Zanin.