Il Banco di Prova per il nostro riso Carnaroli Vintage 2005 stagionato due anni è stato questo risotto con Pistilli di Zafferano. Il test è stato soddisfacente e il riso ha mostrato la croccantezza e la consistenza che ci aspettavamo. Il granello è cresciuto molto durante la cottura mantenendosi anche perfettamente integro.
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Liborio Butera, sovversivo del gusto più che per scelta per vocazione, in mezzo al tenace fango della Baraggia realizza un interessante video durante il taglio del nostro riso nero.
Presentiamo il nostro riso Carnaroli vintage 2005, invecchiato 2 anni, una selezione proveniente dal foglio 11 particella 16, stagionato per ben due anni ed a disponibilità limitata. L’invecchiamento o meglio sarebbe dire la stagionatura è avvenuto per più di un anno allo stato grezzo (risone) e per circa un’altro anno (successivamente alla raffinazione) confezionato sottovuoto e mantenuto a temperatura controllata. Un’ottimo prodotto già opportunamente testato da noi; ottima tenuta alla cottura e ottima consistenza. Si tratta di una produzione particolare dotata di proprie caratteristiche peculiari. E’ importante tener presente che l’invecchiamento oltre la soglia dei 60 giorni allo stato grezzo non è un valore aggiunto assoluto per il riso ma bensì una metodoligia utile per affinare e particolareggiare le sue caratteristiche.
Imperdibile appuntamento per gli amanti dell’enogastronomia domenica 28 Ottobre a Verduno (CN) nelle Langhe, Parco Gurej, presso l’ottimo ristorante La Cascata (irresistibile per chi voglia togliersi la voglia di tartufo) si terrà l’evento TASTUMA TUT (assaggiamo tutto) a cui prenderemo parte con il nostro riso. Seguendo questo link potrete avere maggiori informazioni sull’evento.
Io sarò presente personalmente con il nostro assortimento completo di risi. Invito pertanto tutti a partecipare e ovviamente a passare a salutarmi.
Un risotto “speciale”, di quelli che si ricordano a lungo. L’autore è Christian Costardi estroso chef del ristorante dell’Hotel Cinzia di Vercelli. L’occasione era il pranzo della Curmaja, incontro di 5 sovversivi del gusto deliziati dalle prodezze dei fratelli Christian e Manuel. Di “contorno” a questo risotto piatti di grande intensità abbinati ad eccellenti vini.
Con il nostro riso Carnaroli 2006 foglio 10 particella 8, Christian ha preparato un risotto alle rane con la ricetta di un tempo, resa comunque più recente dat tocco di uno dei giovani e più promettenti cuochi piemontesi. La preparazione di questo risotto alle rane è spiegata nei dettagli da Christian in un video realizzato da Liborio Butera in cui si possono carpire i segreti per la preparazione del brodo oltre a vedere la caratteristica mantecatura al salto.
Il grande pranzo della Curmaja di sabato 20 ottobre 2007 è stato memorabile e Tommaso e Liborio ne hanno già parlato nei loro rispettivi blog. In ritardo arrivo anch’io con molto materiale fotografico che appena possibile troverà spazio tra le pagine di questo blog. Nel frattempo Gustatevi la recensione di Tommaso Farina e il suo ultimo pezzo: “Sovversivi a tavola, parlano le rane” ed il video di Liborio, sempre più regista del gusto Sovversivo
In foto, i 5 sovversivi del gusto, a partire da destra il sottoscritto, Luca Ripellino, il Corsaro Edoardo Bresciano, Tommaso Farina, Liborio Butera e l’estroso e geniale Chef Christian Costardi che con il nostro riso ha preparato per l’occasione uno strepitoso risotto con le rane oltre ad una serie di portate di altissimo livello di cui presto parleremo.
Le rane occupano uno spazio importante nella tradizione risicola piemontese e della mia zona, il risotto con le rane, le rane in umido e fritte fanno parte assieme alla panissa dei piatti più tradizionali della Baraggia. Sono un’occasione di festa oltre che un modo per ricordare il cibo povero degli anni più difficili.
Fino a pochi anni fa non era raro trovare nei mercati dei paesi risicoli le signore che ai banchi vendevano le rane e le pulivano all’istante per i clienti. Ora purtroppo questa figura caratteristica non c’è più anche se le signore che pescano lungo le strade non mancano e da alcune di queste è anche possibile acquistare qualche chiletto di rane pulite. Oggi pare che gustare un piatto di rane sia poco corretto o meglio che gustando questa prelibatezza si rischi di urtare la sensibilità di molti animalisti (così mi è stato detto in questi ultimi giorni). Io, animalista vero oltre che difensore convinto della natura e della biodiversità mi stupisco di questo atteggiamento e di queste preoccupazioni; le rane stanno affrontando un momento difficile e sicuramente la tipologia di gestione della risaia utilizzata in questi ultimi anni non le ha aiutate, così come la strage di anfibi determinata dal continuo transitare di auto lungo le strade delle nostre campagne, ma sono comunque lontane dallo scomparire perché il nostro ambiente è perfettamente in grado di garantire la loro sopravvivenza.
Oggi durante il pranzo della Curmaja gusteremo nel segno della tradizione le rane, lo faremo serenamente e con molto rispetto nei confronti di quest’animale, con la consapevolezza che le soluzioni per aiutare la ripopolazione di questi preziosi afibi andrebbe ricercata con maggior saggezza (e di questo ne parleremo più approfonditamente in futuro, magari citando anche la coltivazione del riso in asciutta assolutamente negativa dal nostro punto di vista per ragioni ambientali e produttive).
Martedì 16 ottobre abbiamo concluso la mietitura 2007 con il taglio del riso Nero di Baraggia.
Otello è il nome della cultivar a pericarpo nero che coltiviamo nelle nostre terre di Baraggia Biellese, un riso woxy con amido costituito di sola amilopectina.
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La mietitura del riso Augusto si è appena conclusa, restano solo poco più di 3 ettari di riso Nero di Baraggia e potremo mettere a riposo le mietitrebbiatrici. Scrivo con un po’ di sollievo, come succede sempre quando la mietitura volge al termine.
Domani è atteso in azienda Liborio Butera con cui cercheremo di documentare il taglio del riso nero di Baraggia Otello. Attendiamo con ansia le prime andane della mietitrebbia per capire come il nostro riso nero avrà assorbito i capricci climatici della campagna 2007, che si è rivelata penalizzante in termini quantitativi per i risi seminati nella sua epoca.
Abbozzando un bilancio, anche se prematuro sul raccolto 2007, possiamo dirci soddisfatti in quanto la qualità è decisamente buona, granelli ben formati e di buone dimensioni.
Seguito a distanza di un anno dal primo video di Liborio Butera girato in Baraggia: “Il Taglio del Riso”
In precedenza Liborio ha girato un’altro video sul taglio del riso Vialone Nano
