Commenti a: Riso Carnaroli ai frutti di mare.

By: Riso Zaccaria

Riso Zaccaria — Fri, 24 Nov 2006 22:16:17 +0000

Riso di mare preparato sotto l’occhio attento della "macchinetta" di Liborio Butera che ha anche eseguito il montaggio e soprattutto si è gustato il piatto….

By: Carlo Zaccaria

Carlo Zaccaria — Wed, 22 Nov 2006 23:07:49 +0000

Sono due formaggi molto diversi il Macagn e il Bagòss di Bagolino ma io vi vedo forti analogie, prima di tutte l’alta qualità e l’ampiezza di profumi e di gusti. Entrambi inoltre si accostano molto bene al risotto. Credo che ad entrambi si addica il termine usato da Davide “Leggendari”.

By: liloniadriano

liloniadriano — Wed, 22 Nov 2006 15:40:35 +0000

il bagoss e’ solo di Bagolino…
poi esistono altri formaggi come il tombea o lo stagionato di peretica alta oppure il fatuli’ fatto in valcamonica con latte di capra…
ne scrivero’ prossimamente..una ricerca che stiamo facendo io e Cairoli…

By: Davide

Davide — Wed, 22 Nov 2006 13:25:16 +0000

Dedicherò i prossimi giorni alla ricerca del Macagn, perchè adesso finchè non lo assaggio nel riso (e non solo) non me lo levo più dalla testa!
E non devo dimenticarmi del Bagoss, quello di Bagolino si dice sia leggendario (per il foraggio che cresce sui pascoli di Bagolino), premiato già nel 1874 durante un’esposizione a Milano!!

Davide

By: Carlo Zaccaria

Carlo Zaccaria — Wed, 22 Nov 2006 11:02:49 +0000

Il nostro biellese è addirittura an cagnun e vuole un solo formaggio, il Macagn, ovviamente più il burro. Solo il Macagn, preparato con latte di montagna immediatamente dopo la mungitura per conservare il suo calore naturale, riesce a conferire al risotto quei profumi e quel sapore caratteristico delle nostre valli. Nell’alto biellese il ris an cagnun era addirittura il tradizionale piatto di nozze.

E’ interessante fare raffronti tra le varie ricette e le diverse aree geografiche, è cultura.

By: Davide

Davide — Wed, 22 Nov 2006 08:34:45 +0000

C’è infatti differenza tra “Riso in cagnon” e “Riso an cagnon”.
Il riso in cagnon è una ricetta tipica milanese, mentre il riso an cagnon è piemontese e si fa anche con la fontina valdostana e il burro (perlomeno, qualcuno lo fa così).
Un altro riso tipico milanese è il riso trifolato (simile al riso in cagnon).
Durante la bollitura del riso si fa sciogliere il burro in padella insieme a uno spicchio d’aglio intero.
Scolato il risotto, lo si mette nel piatto, lo si cosparge prima di prezzemolo fresco, si mescola, poi abbondantissimo grana, e infine il burro (l’aglio si toglie) fuso bollente, che buttato sul formaggio forma la schiumetta.

Davide

By: Carlo Zaccaria

Carlo Zaccaria — Tue, 21 Nov 2006 22:39:45 +0000

Ho scritto in passato del ris an cagnun, ricetta tipica biellese, molto usata a Cossato e nelle valli limitrofe. A Biella il ris an cagnun si prepara aggiungendo al riso bollito il macagn, si manteca e si serve con una guarnitura di burro fuso. E’ la ricetta che abbiamo utilizzato per presentare al recente salone del gusto la DOP riso di Baraggia biellese e vercellese, è stato un successo.

By: Carlo Zaccaria

Carlo Zaccaria — Tue, 21 Nov 2006 22:35:28 +0000

Corre voce che la paella di Adriano Liloni sia qualcosa di spettacolare!

By: liloniadriano

liloniadriano — Tue, 21 Nov 2006 13:41:33 +0000

bello il riso descritto lo faceva an che mia madre(nata a cossato)….:-O)

By: Davide

Davide — Tue, 21 Nov 2006 13:14:27 +0000

Un altro metodo di cottura per il riso (non la paella, di cui abbiamo detto tutto) è quello di cuocerlo per metà nella pentola con l’acqua e per metà nella padella dove sta cuocendo il condimento facendolo saltare spesso assieme al tutto.
Oppure, si può cuocerlo al vapore, cuocendolo anche qui per metà nell’acqua, poi passarlo sotto acqua tiepida, infine completare la cottura a vapore (quest’ultimo in genere si condisce con burro crudo e formaggio, oppure olio e formaggio).
Inoltre c’è chi aggiunge un pò di latte (oltre che al burro) quando si fa la mantecatura per il risotto, si dice che il latte protegga l’amido in superficie (perchè contiene la caseina).
Oggi, (x limiti di tempo non ho cucinato la paella) ho fatto il ris in cagnon, come lo faceva la mia nonna.
Volevo sperimentare la pentola a pressione La cottura in pentola a pressione è ottima per il Carnaroli!

Ris in Cagnon

Dopo la cottura in pentola a pressione consigliata da Carlo, ho condito il riso col burro, preparato precedentemente come segue:
Far dorare in una padella il burro con l’aglio e la salvia, facendo prendere un bel colorito bruno al burro.
Togliere aglio e salvia e versare il burro fuso sul riso.
Abbondante Grana, mischiare e servire.
Ottimo con un buon vino bianco secco.

Si chiama in “cagnon” perchè quando versi il burro ben dorato sui chicchi di riso, su ogni chicco si deposita come un puntino scuro (i pistilli derivati dalla doratura del burro), il che fa assomigliare i chicchi di riso a dei cagnotti (i vermi che si usano per pescare).

Davide

“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”